第100章 四小时（1/2）

第100章 四小时

凌晨三点，302室的灯没亮。

林江摸黑进了林记小馆后厨，反锁捲帘门，拧亮头顶的四十瓦白炽灯。

搪瓷盆里码著六条昨天下午粗盐醃上的鸭腿，纱布盖了一夜，盐粒化成了浓盐水，鸭皮皱缩，肉眼可见的瘦了一圈。

他揭开纱布，食指戳了一下大腿最厚的地方一肉麵塌陷下去，两秒才慢慢弹回来。纤维缩了，缝隙撑开了，但醃製时间太长，脱水过头。

废了。

第一盆倒掉。

他重新取出六条生鸭腿，这次粗盐量严格过秤一每斤肉十二克，不多不少。面板弹出提示，他没看，手上没停。盐粒均匀搓进鸭皮褶皱和关节缝隙，码进搪瓷盆，盖上纱布，计时。

四十分钟。

这四十分钟他没閒著。砂锅架上灶，昨天吊的老鸭汤底还剩大半锅，舀入两勺老卤引子，香料包丟进去，风门拧到最小，火苗矮的贴著炉膛壁烧。

汤麵冒细泡，温度感知开启一一八十三度，偏高。他关小半格风门，八十度，再压，七十八度。稳住。

四十分钟到。

他端起搪瓷盆走到水池，清水冲洗鸭腿，指腹搓过每一寸皮面，把残余盐粒全部洗掉。食指再戳一肉麵下陷，半秒弹回，纤维收缩但含水率还在，没脱过头。

行了。

六条鸭腿滑入砂锅，汤麵刚好没过。温度从七十八瞬间跌到七十一，他拧大风门一点，汤温回升，稳在七十五。

慢燉。

他盯著砂锅，香气具象化自动开启。暗红的卤香气旋从汤麵升起，金黄的油脂香缠绕其中，灰褐的焦香兜底。三股顏色交织，是熟悉的百年老滷味道。

四十分钟后，他拧开玻璃罐，用小勺舀出第一份鱼鰾粉。

三克。

粉末撒入砂锅，搅三圈。汤温七十五度，猪皮胶原的有效渗透区间。他看见粗壮的胶原丝线从粉末中释放，直接扎进汤底，与老卤引子里的暗红气旋纠缠。

十分钟后，第二份。三克。

汤温压到七十三度。鱼鰾胶原的有效窗口。极细的琥珀色丝线出现了，从溶解的鱼鰾粉中游出来，顺著汤流钻进鸭腿皮面的毛孔。

他屏住呼吸。

醃製脱水后的鸭腿肌肉纤维处於收缩状態，纤维之间的缝隙比未处理的宽了將近一倍。琥珀色丝线不再被堵在表层，而是顺著扩大的缝隙往深处渗。

面板跳了一下：封汁锁鲜（入门88/100）。

林江没有急。

又等了十五分钟，汤温自然滑落到七十二度。第三份鱼鰾粉，两克，比前两次少。

这一次他看的清清楚楚—一琥珀色丝线已经渗到鸭腿截面的三分之二深度，与肌肉纤维一根根紧紧咬合在一起。油脂被锁在纤维网格內，水分被胶质膜包裹，进不来也出不去。

面板连跳三次：封汁锁鲜（入门92/100）、（入门95/100）、（入门98/100

）。

他关火。

砂锅余温缓降，鸭腿在卤汤里自然收汁。半小时后捞出，搭在铁丝架上晾。

鸭皮暗红髮亮，不是刷上去的亮，是从里往外透出来的光泽一一胶质填满了皮下每个空隙，油脂无路可走，只能待在肉纤维里。

他切了一条。

菜刀落下去没有切肉的阻力，切面温润平滑。断面全层通透，从皮到骨，没有发灰发乾，切面泛著温润的琥珀色光泽。

没有游离油脂渗出来。

面板金光闪烁：封汁锁鲜突破至熟练（1/500）。同时，滷製技法总熟练度跳至精通850/1000。

林江把切开的半条鸭腿放在案板上，没盖任何东西，敞著。

然后他开始做早市的活。

熬葱油、吊鸡汤、煮小米粥、包餛飩。李卫东六点到，接手案板。李秀芝六点半带林小雨来，开门迎客。方小曼踩著高跟鞋来吃早饭。

林记小馆照常运转，没有人注意到案板角落敞放的半条鸭腿。

四个小时后，上午七点。

林江洗手，把半条鸭腿端到后厨桌上，又从砂锅里捞出一条刚滷好的新鸭腿，並排摆开，切成同样厚度的片。

左边放了四小时，右边刚出锅。

他没自己尝，走到前厅叫林建国。