第99章 变废为宝（2/2）

砂锅架上灶，老鸭汤底滚开后转小火，五斤鸭腿码进去。

滷汁没过鸭腿两指宽，八角桂皮陈皮白芷甘草纱布包扎紧丟入。

大火十分钟逼油脂，中火二十分钟吊鲜味，转微火。

温度感知开启。砂锅內部的热力分布在视线中展开。

红色高温区在锅底中央，橙色中温带向上扩散，金色低温层浮在汤麵。

林江將鱼鰾粉分三次撒入。

第一次，汤温八十二度，粉末落水即溶，释放出细密的琥珀色丝线缠绕在滷汁里。

太高。胶质溶解太快，来不及渗透就被汤流衝散。

他压低风门，等了四分钟。

汤温降到七十六度。第二次撒粉，溶解速度放慢，琥珀丝线不再被衝散，开始沿著鸭腿表皮的毛孔缓慢向內渗透。

再压。七十二度。第三次。

这一次肉眼看不出变化，但感知里琥珀丝线扎进鸭皮，沿著肌肉纤维的缝隙往深处钻。

面板跳了一下：封汁锁鲜（入门47/100）。

四十分钟后，林江关火，鸭腿在滷汁里浸泡自然降温。

一个小时。

两个小时。

三个小时。

他把鸭腿捞出来摆在案板上，不盖任何东西，著放。后厨室温二十度上下，模擬常温环境。

第四个小时。

林江拿刀切开鸭腿。

外层三分之一的肉—一切面不渗油，断面微微发亮，指腹按下去弹性十足。

和昨天周师傅看过的那块牛腱子一模一样。

但从三分之一往里，画风突变。

肉纤维发乾，顏色发灰，用指甲抠一下，能抠出乾巴巴的碎渣。胶质根本没渗进去。

只锁住了外面一层壳，里面还是生的。

林江把鸭腿举到灯下转了一圈，又放下来，拿筷子夹了一块最深处的肉放进嘴里。

嚼两下，柴。水分跑了，油脂跑了，只剩乾巴巴的蛋白质纤维在牙缝里塞著。

何军要的常温六小时品相不垮味道不走。品相解决了一半—一外面亮了，里面塌了。味道更不用提，嚼到深处乾涩难咽。

面板冷冰冰：经验+0。

林江盯著切开的鸭腿看了很久。

胶质进不去。不是温度的问题，七十二度已经精准卡在窗口里了。是肉本身的问题一纤维太紧，缝隙太窄，胶质只能渗到浅层就被堵死。

液体只沿著表面流，渗不进芯。

除非————先把肉纤维泡软。

他脑子里闪过一个画面。

醃咸鱼。

小时候李秀芝醃咸鱼，先抹一层粗盐，放一夜。第二天鱼身缩了一圈，表面渗出一层黏水。再丟进卤缸里泡，鱼肉会疯狂吸水——盐把细胞里的水抽乾，细胞壁鬆弛塌陷，再泡进液体里，渗透压差把滷汁往细胞深处猛灌。

盐渍脱水，再吸水。

把这个原理用在滷鸭腿上一入卤前先薄盐醃渍半小时，让肌肉纤维收缩脱水，缝隙撑开。再放进含鱼鰾胶原的卤汤里，纤维吸水膨胀时，胶质会跟著滷汁一起被吸进最深处。

林江抓起一把粗盐，在手心搓了搓。

抬头看墙上的钟，晚上七点四十。还有五只鸭腿。

他拎起一只，抹盐。

门被推开，林小雨探进半个脑袋：“哥，妈说饭好了。”

“先吃，给我留碗粥。”

小雨看了一眼案板上的鸭腿，鼻子皱了皱：“这个鸭腿好丑。

“明天就好看了。”

门关上。林江把抹好盐的鸭腿码进搪瓷盆，盖上纱布，搁到案板角落。

三十分钟后，他要看这些鸭腿能脱出多少水。

如果缝隙真能撑开——鱼鰾胶原的渗透深度，至少翻一倍。

面板上封汁锁鲜（入门47/100）的数字安静的亮著，等著被刷新。

灶台下的风门还开著一条缝，火苗压成蓝豆大小，砂锅里剩余的滷汁咕嘟冒著细泡，琥珀色的光在汤麵上一闪一闪。

林江盯著那层光，忽然想到一个被他忽略的问题—

盐渍能撑开纤维缝隙，但盐本身会不会破坏鱼鰾胶原的结构？

他手里的粗盐停在半空，没有落下。