第104章 百年老卤破局（补）（2/2）

低温慢熬，七分钟。

这是全场十二道菜的总指挥，滷味拼盘和葱油，必须最先启动，因为它们需要时间沉淀。滷味靠火候慢燉，葱油靠低温萃取，急不得。

案板上，林江已经把三小时的出菜顺序刻进了脑子：

第一阶段，冷盘滷味拼盘，利用慢燉时间同步熬葱油、吊鸡汤、浓缩鸭汤。

第二阶段，热菜四道，红烧肉、青椒肉丝、虎皮豆腐、赛螃蟹，全靠爆炒速战速决。

第三阶段，汤品砂锅老鸭汤与药膳鸭粥，面点千层油糕与鸡汤餛飩。

收尾，冰糖桂花糯米藕。

十二道菜，六口锅，三个小时，一个人。

他深吸一口气，拎起菜刀。

系统面板在视野角落安静的亮著，所有技能数值稳定：

【切配（精通280/1000）】

【火候掌控（大成45/5000）】

【顛勺（精通380/1000）】

【滷製技法（精通680/1000）】

【面点技法（精通350/1000）】

【熬葱油（精通210/1000）】

【熬汤（熟练420/500）】

第一刀落下，猪耳朵片成不到两毫米的薄片，刀面带起的风把案板上一粒花椒吹出三寸远。

计时钟跳过第七分钟。

葱油锅里嘶的一声细响，葱白边缘泛起第一圈细密气泡。林江右手悬在锅上方三寸，掌心感知到油温八十七度，正好。

他把注意力切回卤锅。

猪头肉焯净后下入翻滚的老卤汤中，大火逼油三分钟，转中火吊鲜，汤麵从翻涌变成微微冒泡。牛腱子紧隨其后入锅，它需要的时间最长，四十分钟起步。

第一道冷盘的雏形已经初步成型。

四十五分钟后，林江用长筷戳了一下牛腱子，筷尖没入半寸即止，八成熟，收胶阶段。

他压低火力至最小档，盖上砂锅盖，让余温完成最后一程。

猪头肉和猪耳朵先行捞出，搁在铝盘上晾凉。

切面呈琥珀色，筋膜化胶嵌入肉纹之间，卤香从截面渗出来，浓而不冲。

林江抄起菜刀。

猪头肉切薄片，耳朵切细丝，牛腱子片成扇面。三种滷味码在白瓷盘上，中间垒一小撮油炸花生米，四周淋一圈葱油。

冷盘滷味拼盘，成。

他端起盘子，稳步走向评委席。

十二个灶台前，只有他第一个出菜。

盘子搁上方桌的瞬间，卤香与葱油的复合气息炸开，暗金色酱滷的咸醇裹著浅金色葱油的清甜回甘，两股截然不同的香气互不侵犯却浑然一体，透著不紧不慢的节奏。

川菜评委的紫檀手串啪的掉在桌上。

旗袍女评委放下龙井杯，身体前倾。

楚正南的目光从茶杯移到盘子上，停了三秒，没动筷。

梁栋先夹了一片牛腱子。

他嚼了两下，咀嚼速度骤然放慢。

整个评委席安静下来。

三號位，楚天阔手里的法国黄油停在半空，余光扫向评委桌，七个人没说话，但七双筷子，已经有五双伸向了那个白瓷盘。

计时钟：02：14：37。

林江转身回到七號灶台，抄起铁锅。

还有十一道菜。

砂锅盖缝里，老鸭汤的蒸汽丝丝缕缕的往上冒。他揭开盖闻了一下，汤色还没从白转金。

得加快。

他刚拎起第二口铁锅，身后评委席传来一个苍老的声音。

楚正南放下筷子，对著梁栋说了四个字：“换大桌。”