第102章 滷製大成（1/2）

第102章 滷製大成

林江第二天一早没开灶，骑著他的二八大槓去了医院东门。

张记的摊子支在林记斜对面二十米的地方，三张摺叠桌拼在一起。

上头摆了七八个方盘，酱牛肉、卤猪耳、滷鸡爪码的整整齐齐，每样都插著纸牌標价。

酱牛肉八毛一两，比林记便宜了三成。

摊主四十来岁，金炼子搭在皮夹克领口外，正翘著二郎腿嗑瓜子。

他看见林江过来，笑了一下，没说话。

林江掏出两块钱：“切四两酱牛肉。”

摊主挑了挑眉，没认出他，利索的切了四两装进塑胶袋。

林江拎著袋子走了，没有回头。

回到后厨，他把酱牛肉倒在案板上。

菜刀横切，一刀到底。

切面暴露的瞬间，不用开启任何感知，林建国从门口扫了一眼就停下脚步。

“药水泡的。”

老头子拄著拐杖走过来，食指戳了一下切面，抬起来看。

指腹上沾著一层粉色汁水，均匀的不正常。

“看顏色，里外一样红，没有深浅过渡。真滷的牛肉，外层酱红，中间粉白，最芯子带一点点灰，这几层色差是温度留下的。这种里外通红，是亚硝酸钠护色。”

林建国在国营饭店后厨干了七年，见过不少走捷径的同行。

他拿起一根筷子插进肉里，拔出来。

筷尖湿漉漉的，没有一丝胶质掛壁。

“滷料包开水泡四个小时，连燉都省了。这种肉放到下午就发黏，到晚上就开始发酸。”

林江没接话，开启了香气具象化。

切面上方浮起三股气旋。

最外层是柠檬黄，是味精。

中间一层灰色，气旋走向紊乱，带著刺鼻气味。

最里面本该有的肉香气旋，薄的几乎看不见，被前两层死死压著。

没有琥珀色，也没有胶质渗透的痕跡。

这块肉和他砂锅里燉出来的东西，不是同一个物种。

林江把肉扣回塑胶袋，扔进水桶。

“不用管他。”

林建国看他一眼：“怕抢客人？”

“抢不走。”

林江洗了手，擦乾。

“吃过真东西的嘴，骗不了第二次。怕的是没吃过的人先去了他那边，觉得滷味就是这个水平。”

他想了想，走到前厅黑板前，擦掉旧字，写了一行新的。

今日特供：酱鸭腿试吃，免费。每人限一块。

让人自己比。

下午两点，林记关了前厅，林江一个人钻进后厨。

案板上摆著六条醃好的鸭腿，旁边是半罐鱼鰾粉和三片阿胶。

四小时的关口他已经过了。

剩下两小时，才是真正的死关。

他把之前做好的鸭腿从铁盒里拿出来，切开看断面。

胶质层完好，油脂锁住，弹性十足。

但他注意到一个细节。

鸭皮表面那层滷汁薄膜，四小时的时候还亮，到第五个小时开始发暗。

第六小时，表面出现了微黄的斑点。

不是胶质失效了。

是表面的滷汁里含有猪油，猪油接触空气后变质，反过来影响了整条鸭腿的品相。

问题不在里面，在外面。

他蹲在灶台前想了五分钟，起身把砂锅架上去。

他舀了两勺吊好的鸡汤清汤，过了三遍纱布，一丝油星都没有。

三克鱼鰾粉撒进去，不加猪油，不加老卤，什么调料都不放。

文火加热到六十五度，鱼鰾粉完全溶解，汤液清澈透明，微微发黏。

林江用毛刷蘸了这层胶质水，在刚出锅的滷鸭腿表面薄薄刷了一遍。

两分钟后，胶膜凝固，薄的肉眼几乎看不出，但指腹划过去能感觉到滑腻。