第98章 五度窗口（1/2）

第98章 五度窗口

周德贵没开门。

林江站在轴承厂老家属院二单元门口，左手提两瓶西凤，右手端铝饭盒，里头装的今早现熬的药膳鸭粥。

敲了三遍，铁门纹丝未动。

门缝底下飘出一丝煤烟味，混著木家具的松香气。人在屋里。

他又敲了两下。

里头传出沙哑的声音。

“带牛腱子了？”

“带了。”

林江把掛在三轮车把手上的网兜拎过来，十斤牛后腱，肉铺老板五点半刚开档他就守在案板前，看著一刀刀剔下来的。

门开了半扇。

周德贵穿著那件洗的发白的中山装，先进工作者徽章今天没別，领口扣子著。

他没看林江，先看牛腱子。拇指掐了一下肉表面，指腹搓了搓渗出来的汁水，鼻子凑近闻了两秒。

“肉还行。进来吧。”

客厅还是那副光景。八仙桌一角翘了皮，条凳磨的包浆发亮，床头柜上那只樟木匣子还在，黄铜锁扣没上。林江扫了一眼匣子，空的，底子上留著陶罐压过的印痕。

周德贵接过铝饭盒，揭盖喝了一口粥，咂了咂嘴没评价。他拄著拐杖挪到灶台边坐下，抬下巴示意林江也坐。

“说。”

林江没兜圈子，把何军的需求摆出来。

酱鸭腿，常温三十五度放六小时，品相不垮味道不走。

然后说了自己昨晚试验的失败，滷汁做外膜，三小时塌架，皮下脂肪从里往外顶，挡不住。

周德贵听完，拐杖戳著水泥地，节奏很慢，一下一下。

屋里安静了快两分钟。

林江没催。

周德贵开口了，声音比平时低半调。

“你知道我那口老汤，出锅的滷菜放到第二天皮面还亮著。”

“我爸说过。二百只鸡腿，五个半钟头。”

周德贵点头。

“我师傅教的。他老人家一辈子就琢磨这一件事，卤出来的东西，离了锅还能活多久。”

他伸出右手摊开，五根手指关节变形，无名指第一节往外拐了十五度。

“他教了我前一半。收尾阶段，往卤汤里加猪皮冻和鱼鰾。猪皮出胶快但粗，鱼鰾出胶慢但细。”

“两样东西化在汤里，温度对了，胶质能渗进肉纤维的缝隙，把每一根纤维裹住。油出不来，水也跑不掉，切面发亮。”

林江后脖颈一紧，这跟他昨晚的推测完全吻合。

“后一半呢？”

“温度。”

周德贵竖起一根手指。

“窗口极窄。高了，胶质分解成水，白忙活；低了，渗不进纤维缝，只掛在表面，一出锅就脱。我师傅把这个窗口攥在手心里，从没说过具体多少度。”

“您呢？”

老人沉默了一会儿，拐杖戳地的节奏变快了。

“我摸了二十年。”

他伸出那只变形的手。

“就靠这个。掌心贴著砂锅外壁，温度对了，手心有一个劲儿，不烫也不温，是一种往里吸的感觉。每次卤到收尾那二十分钟，我在砂锅边一步不离，手不敢抬。”

他看著林江。

“但这东西我教不了你。手感是长在骨头里的，换个人换双手，感觉就不对。”

林江没接话。

周德贵盯了他三秒，忽然问了个不相关的问题。

“你做清水白卤那晚，闭著眼怎么知道汤底的温度？”

林江心里一沉。

老人活了七十二岁，在灶台前站了五十多年，眼毒的很。

那天他没提香气具象化，也没提火候感知，但周德贵什么都看在眼里。

“我能感觉到。”

林江斟酌著用词。

“不是手感，是————能看见热。”

周德贵没追问细节。

他拄著拐杖站起来，从灶台下面翻出一个油纸包，打开，里面是三两鱼鰾，色泽发黄、表面有裂纹，至少存了两三年。

“猪皮胶粗，做鸡腿够用。鱼鰾胶细，做鸭腿和牛腱子才镇的住。”

他把油纸包推到林江面前。

“但这东西贵，中药铺里叫花胶，好的一两就是十几块，你自己想办法。”

林江接过鱼鰾，指腹摸到表面，隱约感受到某种沉睡的东西。