第274章 这种损耗越多越好（2/2）

“文学，拿怀表掐时间，精確到秒！”

“石头，你盯底火和旺火切换，差一秒都不行！”

“老马，你盯面性，保证每盆面软硬一致！”

“老钱，你控蒸汽，上大气和虚蒸你来把关！”

沈砚把粉笔扔进盒里，“连做三锅！成色、口感必须完全一致！做不到，永远別端上前厅！”

后厨顿时忙活开来。

老马挽起袖子，钱大勺盯紧气孔，杨文学按住怀表，石头握紧劈柴。

第二锅復刻，开始！

十分钟后，米粉泛黄。怀表秒针发出“滴答”一声脆响。

“加水！”杨文学大喝。

老马抄起水瓢，温水倾泻而下，双手探入木盆用力揉搓。

“上屉！”

石头手腕猛翻，两根干透的劈柴直接塞进灶膛，大团水汽瞬间升腾。

钱大勺死盯住竹屉边缘的第一缕白汽。

“撤火！”

石头火钳一挑，劈柴连带著火星被瞬间扯出。

老马一把掀开屉盖，十几块米糕静静躺在干荷叶上。

他伸手捏起一块，两指猛地发力。

“咔噠。”

米糕断成两截，横截面分外紧实，连半点碎渣都没掉！

老马一把將半块米糕塞进嘴里，嚼了两下，连连点头。陈皮的微苦刚冒头，就被桂花的余香盖了下去，碎米的乾涩也全没了踪影。

沈砚走上前，拿起剩下的半块，扫了一眼横截面，淡淡丟下两个字。

“继续。”

第三锅。

第四锅。

第五锅。

一个半钟头，案板上整整齐齐码了五屉冒著热气的米糕。

沈砚从第一屉和第五屉各抽出一块，双手同时发力掰开，横截面一模一样。

他將两块米糕扔进嘴里，细细咀嚼，“成色、口感一致。”

沈砚拿过白毛巾，仔细擦去指尖的米粉。“行了，明早掛牌子，今天先到这。”

他目光扫过那几屉米糕，眉头微挑：“前两锅是调火候的试水货，剩下这三锅，量也不够明早端出去凑一盘的。”

沈砚转头看向陈平安，指节在案板上轻轻敲了两下。

“平安，走店里的帐。前两锅记作新菜试製损耗，后三锅走残次折耗，把帐做平。”

他扬了扬下巴，示意那五屉冒著热气的米糕。

“帐做平了，东西就拿油纸包上，给大傢伙儿分了，带回家当个零嘴。”

陈平安一听，立马心领神会。

这年月，饭店后厨的“损耗”，那就是大师傅给手底下人爭取的合法福利！

沈师傅这一手，既合规矩，没留半点话柄，又把人情做到了极致！

“得嘞！我这就去记帐！”陈平安响亮地应了一声，麻利地翻开帐本。

后厨瞬间炸开了锅，大伙儿脸上全是喜色。

老马和钱大勺对视一眼，激动得直搓手，连一向闷葫芦的石头，都忍不住攥紧了衣角。

眾人齐刷刷地喊道，“谢谢沈师傅！”

沈砚没多说什么，摆了摆手，转身掀开后厨的门帘。