第32章 川鲁粤三强大战（2/2）

全程大火，动作快如闪电。短短十几秒就快速出锅装盘。

眼前的一幕，看得其他『帮工』小声嘀咕：

“这么短的时间，能熟吗？”

“可不是，我感觉自己就眨巴了一下眼睛，菜就出锅了！”

傻柱却对著胡东西伸出双手的大拇指，满脸佩服的夸奖：“老胡，是那个！这手艺，绝了！”

隨后给其他『打酱油』的厨师讲解：

“胡师傅是南方人，炒青菜在粤菜中是一门学问！”

“讲究快进快出、旺火翻炒，少油、少盐！”

“这道菜的关键，就在“后调味儿”，加盐以后，要求快速出锅，耽搁一秒，青菜就会『水尿吧汤』！”

说完以后，笑著对胡东西调侃了一句：“胡师傅，我是不是有点儿关二爷面前，耍大刀的意思了！”

所有人都发出善意的笑声，在人群外围的贺红军，故意提高声音：“何雨柱同志，別光点评別人吶！”

南易也上前一步，跟胡东西站到一起，俩人不约而同的作出一个『请』的手势。

围观『吃瓜』的帮工厨师，同样你一言我一语：“何师傅，就剩你了！亮亮傢伙事儿吧！”

“可別给四九城爷们儿跌份呀！哈哈哈！”

傻柱两世为人，加一起近百岁的年纪，不仅身负『川菜』、『鲁菜』双绝，家传『谭家菜』也是四九城独一份儿。

上一世更是在娄小娥的酒楼担任过『总厨』，经验可不是眼下这些人能比的。

带上从家里准备好的厨师帽和白色套袖，就这一个细节，就让贺红军点头称讚，瞅著就高级！

傻柱在『眾星捧月』的形势下，开始有条不紊的处理食材，嘴上还给大家普及做法：

“我选用猪的通脊肉，这里一定要切成『柳叶片』，还要清洗掉表面的血水，这样可以去除异味儿。”

肉片儿沥乾水分之后，放入盐、胡椒粉、拿起预先从南易的鸡蛋碗里，分出的蛋清。

加上酱油、老抽，少许干淀粉抓拌上劲儿，醃製备用。

锅留底油，用蒜片、干辣椒爆香的同时，继续讲解：“水煮肉片的配菜，没有那么多讲究，有什么就放什么，你喜欢吃什么就放什么！”

说完开始依次放入青笋、黄瓜、豆芽和白菜叶。

身边的『帮工』厨师一个个全都认真学习起来，这种堪比教学的机会，他们这些『野路子』出身的，可没有遇见过。

这也是工厂里，大锅菜味道不好的根本原因，手艺大多不地道！

傻柱动作不停，还不忘叮嘱：“这里不要放盐，煸炒断生即可，后面肉片的滋味儿就足够了！”

配菜捞出以后，他开始炒制底汤，上一世晚年的时候，他每天都会在酒楼后厨，提前调製好一锅汤汁，做菜的时候，隨取隨用！

热锅凉油，煸炒豆瓣酱、葱姜蒜、直到煸出红油，才放入辣椒麵，適量的水，最后用盐、糖、酱油、老抽来调味儿。

底汤烧开，一片一片的肉片下锅，傻柱招呼了一声：“这里注意火候，肉片飘起来，就算熟了，时间一长，就老了！”

话音刚落，就把整个底汤连同肉片倒在了装配料的大盆里。

汤汁不多不少，正好可以让部分肉片裸露在外，

把准备好的辣椒麵、花椒麵、蒜末、香葱末，麻椒麵覆盖了厚厚一层。

又在另一个灶眼儿上，烧了一锅热油，等待的时候，傻柱看著胡东西和南易说道：

“川菜重油、重辣，重香！”

“这里有个窍门儿，勺子一定要放在油锅里，勺子不热，就会影响油温，浇在调料上，温度不够，不能激发出香味儿！”

眼看著锅里的油呼呼冒烟，傻柱手起勺落，反覆用滚烫的热油，泼在大盆的顶层调料上。

一阵『呲啦』声中，扑鼻的香味儿飘满整个后厨。

傻柱一边操作，一边大声讲解：“热油多淋几次，一定要呲透！”

隨著他停下动作，身边的『野路子』厨师，纷纷鼓掌叫好，这些人里面心思机敏的，已经把这道菜学了八九不离十！

南易和胡东西也认可傻柱豪爽，能够把每一个步骤，仔细讲解的厨子，在敝帚自珍的时代，真心不多！