第872章 四十年前那只鸡，到底什么味儿（2/2）

搅拌均匀后，盐的顏色从白变成了微微发黄，手感介於湿沙和麵团之间，攥一把能成型，但不粘手。

他在烤盘底部铺上两厘米厚的盐壳，放上黄鱼。鱼肚子里只塞了薑片和葱结。

然后用剩下的盐壳把鱼整条封住。

成品像一个椭圆形的土包，灰黄色的盐壳將鱼包得严严实实。

“烤箱预热二百二十度，焗四十分钟。”

苏小鱼设好计时器。

等待的时间里，林晓给王琳发消息，確认录影棚的烤箱型號。王琳秒回：两台商用烤箱，最高三百度，够用。

四十分钟到。

林晓戴上隔热手套，把烤盘端出来。

盐壳表面已烤成深褐色，裂开几条细缝，蒸汽裹挟著香气往外冒。那不是单纯的盐味，是酒糟高温烘烤后的焦香，混著黄鱼本身的鲜。

苏小鱼吸了吸鼻子：“还没开就这么香？”

林晓拿起一把小锤子，对著盐壳轻轻一敲。

“咔。”

壳裂开了。

不是碎裂，是沿著一条主裂纹整片剥落。里面的鱼完完整整，鱼皮没有丝毫粘连，表面带著一层薄薄的油光。

“鱼皮不干了！”苏小鱼探头惊嘆。

林晓用筷子在鱼背上轻轻一拨，鱼肉立刻绽开。

他夹起一块放进嘴里。

咸度刚好。鱼肉纤维保持著弹性，没有发柴。酒糟的香味渗进去了大概两成，不喧宾夺主，但每一口都能感觉到。

只是……还差点什么。

他又吃了一块。

鲜味够了，香味够了，但层次感不够。从第一口到最后一口，味道是平的。

苏小鱼也尝了一块：“好吃啊，这还不行？”

“不够。上周鹤鸣的节目，好吃是最低標准。”

他拿起笔在本子上写：酒糟盐壳v4——鱼皮问题解决，口感合格，风味层次单一。需增加变量。

什么变量？

林晓站在操作台前，打开冰箱，视线扫过里面的东西。

糟卤罐子、花雕、料酒……

料酒旁边，有一小瓶上个月调滷水剩下的陈皮粉。

陈皮。

他倒了一点在手心，闻了闻。柑橘的香气，带著一丝极淡的苦底。

如果在鱼肚子里加半勺陈皮粉呢？

陈皮在高温下会释放挥发性油脂，分子比酒糟小，渗透更快。鱼肉外层是酒糟的醇香，內层是陈皮的清苦，两种味道会在口腔里交错、碰撞。

层次感就有了。

但量不能多，多了会抢味，苦底会破坏鱼肉的鲜甜。

“明天再来一条。鱼肚子里加陈皮粉。”他在本子上写下v5方案。

苏小鱼看了一眼：“你这要试到v几才算完？”

“试到我觉得对了为止。”

当天晚上，林晓给陈师傅发了条消息。

“陈师傅，盐壳焗鱼加酒糟解决了鱼皮发乾的问题。但风味层次不够，我打算在鱼肚子里加陈皮粉，您觉得行不行？”

这次回復没让他等太久。

“陈皮可以。但別用粉，用整片。烤之前在鱼肚子里铺一片就够，烤完拿掉。粉会粘在肉上，影响口感。”

林晓盯著消息，把本子上的“陈皮粉”划掉，改成“陈皮整片”。

这老头，到底是什么来头？

他忍不住又多问了一句。

“陈师傅，您四十年前做的那只糟卤白切鸡，味儿怎么样？”

对方的回覆只有五个字。

“我师父哭了。”

林晓放下手机。

他打开冰箱，看了一眼泡在糟卤里的一號鸡。鸡皮已经变成了均匀的浅琥珀色，糟滷的香味透过保鲜膜，在冰箱內壁上凝了一层薄薄的水雾。

还有三十个小时。

他关上冰箱，手机弹出一条新消息。

是王琳。

“林晓，导演那边回復了，白切鸡的方案通过。另外他想拍你现场调糟滷的镜头，可以吗？”

林晓想了想，回了两个字。

“可以。”

王琳的消息紧跟著弹进来。

“还有一件事。节目组临时加了个环节，录製前一天，周老师想先私下尝一次你的成品，不录进正片。”