第778章 对手师父的鸿门宴！（2/2）

阻力减小，但核心还很紧实。

十五分钟。

筷子能戳进表层约三毫米，回弹迅速。

二十分钟。

戳入深度到了五毫米左右，回弹变慢。

这个速度，比方远说的標准时间线要快。

林晓的心跳快了一拍。

二十五分钟。

筷子几乎能轻鬆戳入一半深度，鲍鱼的边缘开始出现轻微的捲曲——这是软化的信號。

照標准流程，这个状態应该出现在三十五到四十分钟。

提前了整整十分钟。

方远说得没错，这只鲍鱼的胶原蛋白含量高，煨制时间必须缩短。

但缩短到多少？

二十八分钟？三十分钟？

三十分钟的时候，他又戳了一次。

筷子能整根没入，抽出来的时候鲍鱼表面微微颤动，有弹性，但不散。

这个状態……

刚好。

林晓关火，把鲍鱼从砂锅里捞出来，放在白瓷盘子上。

三十分钟。

比標准时间短了十分钟。

他用刀切了一小片边角，放进嘴里。

嚼了三下，他停了。

口感是对的。软糯，但有嚼劲，汤汁渗进了纤维的每一层，鲜味从里到外是统一的。

但后味……差了点什么。

他又切了一片，这次嚼得更慢。

鲜、甜、糯，层次都有。

可收尾时，那种本该在舌根盘桓的绵长回味，只持续了两秒就散了。

高汤的底味不够厚。

或者说，煨制时间足够让鲍鱼软化，却不足以让高汤的味道完全渗透进鲍鱼的核心。

软硬度已到，入味却未足。

这本身就是个矛盾。

如果延长煨制时间，鲍鱼就会过软。如果提高汤底浓度，鲜味有了，咸度又会超標。

林晓把刀放下，站在操作台前想了整整两分钟。

他拿起手机，给方远打电话。

响了两声就接了。

“第一锅出来了？”方远开口。

“出了。三十分钟，软硬度刚好。但入味深度不够，收尾回味太短。”

方远那边安静了几秒。

“你的高汤底是什么配方？”

林晓把高汤的用料报了一遍：老母鸡、金华火腿、瑶柱、猪骨、清水，熬了六个小时。

“问题不在高汤。”方远打断他，“你有没有在煨制之前，给鲍鱼扎针？”

林晓愣了。

“扎针？”

“用竹籤在鲍鱼表面扎孔。不是乱扎，是沿著纤维纹路，每隔五毫米扎一个小孔，深度不超过三毫米。这样高汤在煨制时能通过这些微孔渗透进去，入味速度会快三到五倍。”

林晓拿著手机，半天没吭声。

他从未听过这种技法。

“这是……”

“老粤菜师傅的手法，不是每个人都会教。”方远的语气很平，“我也是三年前偶然看到一位老师傅做鲍鱼汁时才知道的。当时问他，他只说了一句话——好鲍鱼不怕扎，扎完了才知道它有多结实。”

林晓把这段话在脑子里过了两遍。

“扎针的时机呢？”

“煨制之前十五分钟。扎完让鲍鱼在常温下静置，让针孔微微张开，然后下锅。”

“明白了。”

“第二锅什么时候做？”

“现在就可以。”

“別急。”方远的声音拉了一下，“你只有三只鲍鱼，第一只已经用了。剩两只，一只试验，一只决赛用。你確定第二锅要现在做？”

林晓顿了一下。

方远说得对。

他只剩两只了。第二锅如果再出问题，决赛就只剩一只鲍鱼，没有任何容错空间。

“那我先用別的食材练扎针手法。”

“可以。猪蹄筋的纤维结构跟鲍鱼接近，先拿它练。等手感稳了，再上第二只鲍鱼。”

“好。”

“还有——”方远又停了一下，“你刚才说三十分钟就到位了？”

“对。”

“这个时间要记住。决赛那天，你的煨制窗口就是二十八到三十二分钟。超过三十二分钟不要犹豫，直接关火。”

“收到。”

掛了电话，林晓把手机放下。

他扭头看了一眼操作台上那只已经切了两片的鲍鱼。

虽然入味差了一点，但底子没问题。

只要解决渗透的问题，这只鲍鱼的成品，绝对不会低。

他正准备出门去买猪蹄筋，口袋里的手机又震了。

拿出来一看，陌生號码。

跟昨晚那个不一样。

他接了。

“林晓？”

对方的声音是个中年男人，语速不快，带著一点本地口音。

“我是。您哪位？”

“我姓冯。”

林晓的手指收紧了一下。

“冯记酒楼，冯德海。”

老爷子亲自打电话过来了。

“今天中午有没有空？老头子请你吃个饭。”