第774章 反向压制！他的底牌，也是我的王牌！（2/2）
林晓终於有了点困意，但脑子还是停不下来。他强迫自己躺到床上，把闹钟確认了最后一遍，然后闭上了双眼。
凌晨四点，第一个闹钟准时炸响。
林晓从床上弹起来，下楼开冰箱，把泡著鲍鱼的水倒掉，换上新的纯净水。鲍鱼的表面已经开始微微膨胀，顏色比干制状態浅了一些。
正常。
他把盆放回冰箱，上楼继续睡。
早上八点，第二个闹钟响的时候，苏小小已经站在店门口了。
林晓下楼开门，脸上带著明显的睡眠不足。
苏小小扫了他一眼：“你昨晚到底几点睡的？”
“四点。”
“今天採访你这个状態能行吗？”
“什么採访？”
苏小小像是被噎了一下，强忍著没发作：“我昨天消息里说的，本地的美食频道要来拍一个赛前花絮，十点到。”
“推了吧。”
“推不了，人家排期排了一个星期了。”
林晓揉了揉脸：“行吧，我去洗个脸。”
採访来的是两个人，一个摄影师，一个女记者。女记者很年轻，二十出头的样子，手里捏著一沓列印好的问题。
问题中规中矩，无非就是“对决赛有什么期待”“觉得自己最大的优势是什么”“怎么看待网上的爭议”之类的。
林晓一边在厨房里做备菜的准备工作，一边有一搭没一搭地回答。
“林老师，网上有人说您是网红下场做菜，您怎么看？”
“他们说得对，我確实是网红。”
女记者愣了一下，显然没想到他会这么直接。
“但网红也分种类。有的网红卖货，有的网红跳舞，我这个网红是真做菜的。你要是不信，可以点一份尝尝，今天打八折。”
女记者笑了，摄影师在后面给了个大拇指。
採访结束后，林晓把人送走，回到厨房换水。这是今天第二次换水了，鲍鱼的膨胀程度比早上又大了一圈。
他正蹲在冰箱前观察鲍鱼的状態，手机响了。
方远的號码。
“到了，你把地址发我。”
林晓发了定位。
二十分钟后，一个穿灰色夹克的老头出现在店门口。个子不高，头髮花白，手里拎著一个黑色的帆布袋。
“方老师。”
方远进门扫了一圈店面，没评价，直接坐下来。
“食材清单呢？”
林晓从兜里掏出一张折了好几道的a4纸递过去。方远展开看了，从头到尾扫了一遍，手指在其中一行停住了。
“六头吉品鲍？”
“对。”
方远把纸放下，抬头看著他，半天没说话。
“小子，你知不知道这东西有多难处理？”
“我查过资料了，泡发流程我排好了。”
“查资料？”方远从帆布袋里掏出一副老花镜戴上，又把那张纸拿起来重新看了一遍，“你以前处理过吉品鲍没有？”
“没有。”
方远把老花镜摘了，塞回口袋。
“那你跟我来厨房，我教你。纸上的东西和手上的东西是两回事，泡发温度差两度，出来的口感天差地別。”
林晓愣了一秒，然后转身带路。
方远跟著他走进后厨，打开冰箱，把泡著的鲍鱼端出来。老头弯腰凑近看了看，又伸手在水里试了一下温度。
“你泡了多久了？”
“十个小时。”
“水温多少？”
“冷藏层，大概四度。”
方远摇了摇头：“高了。吉品鲍第一阶段泡发要用冰水，零到二度。你这个温度泡下去，表层蛋白析出太快，里面还是硬芯，蒸的时候內外熟度会不均匀。”
林晓皱起眉头。
这个细节，网上所有的资料里都没提到。
方远已经擼起袖子，开始翻他的冰柜找冰块：“还有，换水不是单纯倒掉旧水加新水。每次换水之前，要用手指轻按鲍鱼的腹部，感受弹性。弹性到了某个程度，就要从冷泡转温泡。这个时间节点，每一只鲍鱼都不一样，靠的全是手感。”
林晓站在旁边，一句话没说，把方远的每一个动作都记在脑子里。
老头手法很熟练，三分钟就把冰水重新配好了，鲍鱼放回去，温度表插在盆边上。
“两度。记住了，前两天保持两度，手感到位了再升温。”
方远擦了擦手，从帆布袋里又掏出一个保温杯，拧开喝了一口茶。
“你的配方拿来我看看。”
林晓把手机里的配方截图翻出来给他看。方远看了大概两分钟，指著其中一行：“你的花雕酒加在什么阶段？”
“大火煮沸后转小火的第一个小时。”
“晚了。”
方远放下保温杯，“吉品鲍不是普通鲍鱼，胶质厚、纤维紧。花雕酒要在蒸製阶段就开始介入，让酒香渗进鲍鱼內部。等到燉汤的时候再加，只能停留在汤底表面，进不去肉里。”
林晓拿出手机，把这段话逐字打进备忘录。
方远又指了另一行：“你的收汤时间写的是四十五分钟。”
“对，决赛版本我把收汤延长了十五分钟，让汤底更浓稠。”
“思路是对的，但你忽略了一个问题。”
方远端起保温杯又喝了一口。
“什么问题？”
“你的对手。”方远把杯子放下，“钟一鸣的收汤阶段，会加两次东西。第一次是花雕酒提香，第二次——”
林晓脑中那根弦瞬间绷紧。
他昨晚看视频没看清的那个动作，方远知道。
“第二次是什么？”
方远看了他一会儿，嘴角微微动了一下。
“鲍汁。他会用提前熬好的浓缩鲍汁，在收汤最后阶段点进去。这一手是冯老爷子的绝活，汤底的鲜味会直接拉升一个台阶。你如果不在收汤阶段做出同等级的应对，评委一入口就能尝出差距。”
林晓攥著手机，指节发白。
“那我怎么应对？”
方远站起来，走到灶台前，拧开了火。
“把你的鲍鱼泡发水留著，別倒。”
“泡发水？”
“吉品鲍的泡发水本身就含有大量游离胺基酸，比普通鲍汁还鲜。你把前两天的泡发水收集起来，小火浓缩到原来的五分之一，就是你的秘密武器。”
方远回过头。
“钟一鸣有师门绝活，你也得有你自己的。”